¿Que es un mezcal?

La palabra mezcal proviene del nahuatl mezcalli que significa "maguey cocido", de hecho hasta hace relativamente poco, al tequila se le conocía como "vino mezcal", así, un mezcal es un destilado del alcohol producido por los azúcares del maguey.

¿Todo destilado de maguey es un mezcal?

Por definición así sería, pero actualmente los destilados de maguey se diferencian por sus características particulares, entre otras, el tipo de maguey y el sitio donde se produce, por ejemplo si usamos agave azúl (Agave tequilana) y lo destilamos en Jalisco su nombre correcto es Tequila. Si utilizamos Agave agustifolia y lo procesamos hasta su destilación en Sonora, se llamará bacanora. Así un mezcal es destilado de agaves (cultivados como el espadín, pero tambien silvestres como el tobalá, cuishe, madre cuishe, etc.) que se procesa y destila el Oaxaca y otros estados que poseen denominación de origen.

¿Por qué puede variar el precio del mezcal?

El precio mezcal va a variar dependiendo de factores como:

1. El tipo de agave, lo mas común es encontrar mezcales de agave espadín, estos son cultivados y por ende su precio es mas bajo, las variedades de mezcal hechos con agaves silvestres serán mas caros dependiendo que tan abundante sea.

2. El tipo de proceso que se use para destilarlo, la destilación industrial o tecnificada produce mezcales de menor costo (y menor valor), dado que se usan autoclaves y molinos para obtener la bebida, un mezcal artesanal, será mas caro (pero con mayor valor) dado que no se usa maquinaría, el agave se cuece en hornos de piedra (generalmente bajo tierra), para su molienda se usan piedras jaladas por mulas o caballos, el fermentado se hace en tinas de madera y la destilación en alambiques de cobre. Mientras que un mezcal ancestral, tiene el proceso artesanal, pero la fermetación se hace en tinas de cuero de vaca y se destila en ollas de barro, lo que cambia suabor, su precio y por su puesto su valor.

3. El tipo de mezcal según la Norma Mexicana, si un mezcal es tipo I, tenes la seguridad de estar tomando un desilado 100% de agave lo que incrementa su costo y valor. El mezcal tipo 2, es un destilado que tiene un 80% de agave y un 20% de otros azúcares (como melaza, caña de azúcar, etc.), lo que siminuye su costo y su valor.

Verifica que tu mezcal sea certificado y que te indiquen el maguey, su proceso y el tipo de mezcal para saber si el costo-valor es adecuado. Como tip, un mezcal de 100 a 200 pesos mexicanos seguramente es tipo 2 e industrializado.